Обладатель звезды «Мишлен», шеф-повар, отвечающий за развитие в британской компании Farmison & Co, и бывший руководитель кухни королевы Великобритании Джефф Бейкер поделился рецептами своих любимых мясных блюд, которыми можно угостить родных и друзей на праздник.
Бывший шеф-повар королевы Джефф Бейкер рассказал, как наилучшим образом приготовить основные мясные блюда праздничного стола и с какими вкусами их сочетать.
Утка
Хотя утка обычно ассоциируется с блинчиками, соевым соусом и вкусами Пекина, она может стать прекрасным основным блюдом праздничного стола. «Если в этом году вы сделаете выбор в пользу утки, я рекомендовал бы вам подавать ее с фруктовыми и ореховыми вкусами — в идеале со сливовыми пуддингом, сладкими каштанами и хрустящим жареным картофелем».
Шеф-повар добавил, что ключом к приготовлению утки является правильная подготовка птицы, и что, прежде чем запекать ее, необходимо принять во внимание ее вес. «После того как вы взвесили утку, обязательно проткните кожу птицы в разных местах, обдайте ее кипятком — потребуется примерно один литр, — а затем поместите ее в холодильник на ночь, чтобы она как следует просохла», — объяснил он.
Если утку запечь целиком и как следует глазировать, получится отличное основное блюдо на Рождество или Новый Год.
«Перед тем как начать жарить утку, аккуратно натрите тушку смесью растительного масла и морской соли и оставьте ее на некоторое время, чтобы она согрелась до комнатной температуры. Чтобы утка получилась особенно вкусной, положите ее грудкой вверх на большой противень с толстым дном на подушку из нарезанного лука, моркови и зеленых яблок. Сочетание ароматов и вкусов овощей и фруктов прекрасно дополнит вкус утиного мяса», — говорит шеф-повар.
Свинина
«В сочетании с зимними фруктами «сочное свиное филе может сделать ваш праздничный обед по-настоящему незабываемым», — сказал Джефф. Пропитанный фруктовыми ароматами, насыщенный вкус качественной свиной вырезки раскрывается еще ярче, создавая по-настоящему изысканное сочетание. Я бы рекомендовал подавать свинину с сезонными видами капусты, жареным картофелем и, конечно же, яблочным соусом».
По словам Джеффа, главный секрет приготовления свинины заключается в том, чтобы заранее натереть кусок мяса морской солью.
«Чтобы вкус был еще насыщеннее, положите мясо на противень жировой прослойкой вверх на овощную подушку — обычно это лук, сельдерей и морковь. Запекайте в центре духовки примерно 20 минут при температуре 230 градусов по Цельсию. После этого убавьте температуру до 160 градусов и оставьте мясо в духовке еще на 20 минут, чтобы температура внутри куска мяска достигла 65 градусов. В конце вновь увеличьте температуру до 230 градусов и запекайте мясо еще 15 минут, чтобы образовалась аппетитная корочка. Перед тем как нарезать мясо на куски, оставьте его отдохнуть минимум на 30 минут».
Говядина
«В сочетании с правильными ароматами и вкусами, аппетитная говяжья вырезка, несомненно, станет замечательным угощеньям для ваших гостей», — сказал Джефф.
«Чтобы добиться насыщенного, сладковатого вкуса, я предлагаю добавить чеснок и бальзамический уксус. Вы даже можете отказаться от традиционного жареного картофеля и сделать выбор в пользу картофельного гратена, жареного лука-шалота и густого соуса на основе красного вина».
Бывший шеф-повар королевы добавил: «Чтобы приготовить кусок говядины к празднику, вам понадобится большой противень с толстым дном. Подготовьте подушку из крупно нарезанных овощей — лука, корневого сельдерея и моркови, — а также лаврового листа и веточек тимьяна. Не забудьте про черный перец горошком».
Оленина
Если ни один из перечисленных видов мяса не пробудил в вас аппетит, Джефф рекомендует обратить внимание на оленину.
«Оленину, обладающую очень насыщенным вкусом и ярким цветом, стоит подавать с пряными соусами и травами, имеющими выраженный вкус. При правильном балансе вкусов и ароматов оленина может стать восхитительным главным блюдом на праздничном столе», — сказал Джефф. — Своеобразный вкус оленины прекрасно сочетается с вкусами фруктов, традиционно подаваемых к праздничному столу, таких как чернослив, изюм, клюква. Если вы не против спиртного, можно вымочить фрукты в бренди или коньяке — они, несомненно, станут пикантным дополнением к оленине».
Чтобы сделать стол еще более праздничным, вы можете подать оленину с запеченным пастернаком, брюссельской капустой и густым соусом на основе красного вина.
Чтобы идеально приготовить кусок оленины высокого качества, потребуется всего 20 минут.
«На сильном огне обжаривайте мясо в течение примерно 15 минут, не забывая, что его необходимо перевернуть один или два раза», — объяснил Джефф. — Если все сделано правильно, кусок должен быть мягким, а при надавливании пальцем ямочка должна расправляться. Для идеального вкуса температура внутри куска оленины должна составлять 50 градусов по Цельсию, прежде чем вы оставите мясо отдыхать».
